Attenzione alla farina bianca!

 

Attenzione alla farina bianca: i consigli per sostituirla

di Carmen Pasculli

Cosa si nasconde dietro l’aspetto apparentemente innocuo e la consistenza leggera della più comune e utilizzata farina bianca?

“Il più potente veleno della storia”. Per dirla con le parole del prof. Franco Berrino, ex direttore Dipartimento di medicina predittiva e per la prevenzione dell’Istituto Nazionale dei Tumori di Milano e consulente della Direzione scientifica.

La farina bianca, anche conosciuta come tipo 00, è il prodotto di un processo di macinazione industriale –ed è opportuno sottolineare “industriale”- che priva il grano sia del germe (cuore nutritivo del chicco contenente amminoacidi, vitamine, sali minerali) sia della crusca (la parte più esterna ricca di fibre). Con questo procedimento vanno perse alte percentuali di calcio, fosforo, ferro, magnesio, manganese, potassio e vitamina E. Ciò che resta è quello che vediamo, cioè una farina raffinatissima, privata dell’essenziale, a cui vengono aggiunti nutrienti sintetici come il bromato di potassio, carbonato d’ammonio e gesso, che la rendono bianca e conservabile a lungo. Ed ecco che non rimane più nulla se non l’illusione di aver acquistato un prodotto biologico. In realtà, la farina bianca è “un’invenzione” abbastanza recente, che risale solo a circa cinquanta anni fa.

L’aggiunta di queste sostanze chimiche, e gli zuccheri presenti nella farina, a seguito della raffinazione, farebbero aumentare in prima linea il tasso glicemico, quindi il diabete, esponendo così l’organismo al rischio di tumori. Le conseguenze dovute ad un consumo eccessivo avrebbero poi ricadute sul metabolismo e sull’apparato gastro-enterico e intestinale. La farina bianca, infatti, farebbe da colla depositandosi, a lungo andare, sulle pareti dell’intestino, rischiando l’occlusione di alcuni tratti.

Ma esiste un modo alternativo, più salutare di produrre farina?

Anzitutto diffidate dalle farine che sono in commercio nei supermercati. Potete acquistare farina direttamente dai mulini, preferendo la macinatura a pietra. Questo metodo consente di arginare la perdita delle sostanze nutritive e ridurre gli effetti negativi sulla nostra salute. La distinzione tra una farina macinata a pietra e la OO industriale consiste nel fatto che la prima è granulosa e color sabbia mentre l’altra ha l’aspetto del gesso.

Quindi la miglior farina consigliata è quella integrale, che ha tempi di conservazione più ridotti rispetto alla farina bianca ed è perciò più genuina. La farina integrale è preferibile a quella 00 perché ricca di fibre che aumentano il senso di sazietà e facilitano il transito intestinale, riducono il colesterolo, l’assorbimento dei grassi e il rischio di sviluppare tumori.

Bisogna aggiungere anche che la farina, e i prodotti da questa ottenuti, sono costituiti spesso da una di tipo 0, quindi non molto raffinata, dove è stata aggiunta un quantitativo minimo di crusca, già trattata. Il risultato è che prodotti, come il pane e la pasta, sono più nocivi perché sottoposti ad una doppia lavorazione! Occorre quindi assicurarsi che i cibi che consumiamo siano realizzati con una autentica farina integrale che si presenta con un colore scuro omogeneo; mentre quello pseudo-integrale è di base bianco e presenta dei puntini scuri dati dalla crusca. Il colore è quindi un altro indice importante.

Volendo proporvi più scelte possibili alla farina 00 ci siamo documentati e alla luce degli studi effettuati ecco una serie di alternative:

Farina di frumento integrale

È l’alternativa più semplice da reperire e da utilizzare in sostituzione alla farina di frumento di tipo 00, però con gli avvertimenti suddetti. La farina integrale può essere impiegata in sostituzione della farina 00 praticamente in ogni preparazione, sia dolce che salata, dal pane, alle torte, ai biscotti. A volte può risultare necessario ritoccare leggermente le dosi degli ingredienti liquidi nel corso delle ricette, in modo da ottenere impasti esattamente della consistenza voluta. Rispetto alla farina 00, la farina integrale apporta crusca, vitamina E, vitamine del gruppo B ed una maggiore quantità di sali minerali.

Farina di ceci

Si potrebbe pensare che la farina di ceci risulti adatta unicamente per alcune preparazioni salate, tra cui la cecina toscana, le panelle siciliane o la farinata ligure. In realtà la farina di ceci può essere impiegata anche per la preparazione di pasta fresca, gnocchi, grissini, crespelle, plumcake salati e biscotti dolci (dopo averla sottoposta ad un processo di “denaturazione” tramite calore nel caso dei biscotti e della pasta fresca). È inoltre ottima per la panatura delle verdure e per la preparazione di burger vegetali. La farina di ceci può essere ottenuta in modo casalingo, a partire dai ceci secchi.

Farina di farro integrale

La farina di farro integrale rappresenta un’alternativa interessante non soltanto alla farina 00, ma ad ogni tipologia di farina di frumento, in particolar modo all’interno di una dieta già ricca di prodotti a base di frumento, come la pasta. La farina di farro integrale conserva completamente le proprietà dei chicchi del cereale da cui è ottenuta. È ricca di sali minerali e può essere facilmente impiegata per la preparazione di pane, pasta fresca, torte, biscotti e prodotti da forno in generale.

Farina d’avena integrale

La farina d’avena integrale può essere utilizzata per sostituire altre farine raffinate, in modo tale da ottenere una dieta maggiormente ricca di nutrienti. La farina d’avena è meno calorica ma maggiormente ricca di fibre e con un migliore potere saziante rispetto alla farina di frumento raffinata. Può essere utilizzata, in particolar modo in abbinamento alla farina di farro o alla farina di frumento integrale, per la preparazione di biscotti e plumcake, ma anche del pane, oltre che per addensare le vellutate di verdura o di legumi.

Farina di riso integrale

La farina di riso integrale è una farina completamente priva di glutine. Può essere dunque considerata adatta all’impiego in cucina da parte di coloro che soffrano di intolleranze al glutine, ad esempio per la preparazione casalinga di gnocchi e pasta fresca e per la panatura delle verdure. È inoltre utile in sostituzione della farina di frumento raffinata nella preparazione della besciamella e come addensante per budini e creme dolci. Alcuni cucchiai di farina di riso integrale aggiunti negli impasti delle torte rendono i dolci più soffici.

Farina di mais

Esistono diverse tipologie di farina di mais, dalla farina di mais bramata alla farina di mais fioretto. La farina di mais a granelli più fini può essere utilizzata per la preparazione di piccole piadine o tortillas, in sostituzione della farina di frumento raffinata. Può essere inoltre impiegata, in abbinamento ad altre farine, per la preparazione del pane, di biscotti, grissini e di altri prodotti da forno. La farina di mais è naturalmente priva di glutine. Il suo impiego più noto è legato alla preparazione della polenta.

Farina d’orzo integrale

La migliore farina d’orzo integrale viene ottenuta dalla lavorazione tramite macinatura a pietra dell’orzo decorticato. La decorticatura dell’orzo è indispensabile per eliminare la parte indigeribile del cereale. È ricca di sali minerali, come calcio, fosforo e potassio. Può essere utilizzata per la preparazione di pasta fresca e di alimenti da forno dolci e salati. Poiché non sviluppa glutine, se ne consiglia l’abbinamento con della farina di frumento integrale.

Farina di castagne

La farina di castagne è naturalmente priva di glutine. Essa può essere impiegata come unica farina per la preparazione del castagnaccio o per torte e plumcake, semplicemente sostituendola alla farina 00 all’interno delle normali ricette. La farina di castagne lievita ottimamente nel corso della preparazione delle torte, che risulteranno particolarmente morbide e friabile. In abbinamento alla farina di farro o di frumento integrale si rivela inoltre adatta per la preparazione casalinga di pasta fresca, pane e biscotti.

Farina di quinoa

La farina di quinoa viene ottenuta a partire dalla macinazione dei chicchi di questo pseudo-cereale di origine andina. Si differenzia dai cereali per via del suo contenuto di lisina e per una maggiore ricchezza per quanto concerne la presenza di amminoacidi. La farina di quinoa può essere utilizzata nella preparazione del pane e di dolci da forno lievitati. Può essere impiegata per la preparazione di pasta fresca e di prodotti da forno salati in abbinamento ad altre farine, come la farina di farro o di frumento integrale. È ricca di sali minerali come calcio, ferro e potassio.

Farina di segale integrale

La farina di segale integrale andrebbe maggiormente riscoperta, al di fuori del suo utilizzo per la preparazione del pane nero, tipico di alcune regioni d’Italia. Essa infatti può essere impiegata in abbinamento alla farina di farro o di frumento integrale per la preparazione di diverse tipologie di alimenti, come torte, biscotti e grissini. La farina di segale migliore viene ottenuta tramite la macinazione a pietra.

Speriamo di avervi dato qualche delucidazione in più sulla farina bianca e sul suo consumo, preferendo di gran lunga gli alimenti integrali, purché siano tali, o altre tipologie di farine. In definitiva, cercate di non acquistare farina bianca dai supermercati e rivolgetevi ai punti vendita di prodotti biologici ed ai mulini di fiducia.

fonte: http://www.saturno22.it/web/attenzione-alla-farina-bianca-i-consigli-per-sostituirla/